¿Listos para seguir agudizando el ojo? Y que conste, que no pretendo aquí mostrarle a otros cómo desfalcar la casa, sino agudizar el ojo del cliente para que aprenda, entienda y se de a la tarea de revisar sus transacciones cuando sale a comer. Después de todo son sus $$$…

Este truco lo aprendí ya de gerencial, aunque tengo otro mucho más impresionante pero lo aprendí de otro gerente. Ese se los dejo para lueguito, para cuando se estén dando un par de vinitos, porque cuando les cuente no me van a creer que un gerente es capaz de robarle a la casa. Pero ahí le vamos…

No hay trabajo más cómodo de mesero que el mesero de buffet, sí de buffet. Por definición un buffet, es una operación de alimentos de autoservicio donde el cliente paga un precio fijo por servirse con la cuchara grande en un plato chiquito. Por lo tanto puede repetir cuantas veces pueda tragar. La responsabilidades básicas de un mesero de buffet son las siguientes:

1. Dele un “tour” al cliente del buffet, alimente su apetito a través de sus ojos y paséelo por la estación de postres.

2. Siente a su cliente en la mesa y procure que tenga cubiertos limpios.

3. Mientras el cliente se sirve repetidamente del buffet procure mantenerse limpiando la estiba de platos sucios que acumulará en su mesa.

4. Entregue al cliente cualquier cosa que necesite para seguir degustando platos.

5. Retire más platos sucios de la mesa.

6. Repita el paso 3 y 5 cuantas veces sea necesario.

¿Lo ven? Un mesero de buffet es un recoge-platos. No tiene que pararse frente a la línea a pelear con la cocina porque sus platos están atrasados. No tiene que hacer “venta sugestiva” del menú ni añadir o quitar ingredientes para complacer al cliente. Para complacer al cliente lo único que tiene que hacer es mantener platos limpios en la línea del buffet y platos sucios fuera de la mesa del cliente y voilá!

Así funciona el truco:

El cheque de una mesa de dos clientes por dos buffets tiene un total de $70.00 en comida y $6.00 en bebidas. Dicho cheque se abrió a las 11:45 de la mañana. El cliente paga cash. El dinerito va a parar al bolsillo del delantal y el cheque se guarda…hasta que entre al restaurante otra parejita que ordene exactamente lo mismo.

El mismo cheque pasa a la segunda mesa. La segunda pareja paga en efectivo. El dinerito va a parar al bolsillo del delantal. Y el cheque a la carpeta. Son las 2:00pm.

A las 2:50 entra otra pareja con un niño. Ordenan dos buffets ($70.00) y dos copas de vino. El mesero me pide la llave de gerente para darle void a los refrescos; “Boss, es que me equivoqué, esos refrescos son de otra mesa estos pidieron 2 copas de vino”. La Boss pasa la llave y se arregla la transacción. La tercera pareja paga en efectivo. El dinerito va a parar…bueno ya saben.

A las 3:35 entran dos parejas que van a comer juntas. Ordenan 4 buffets, dos copas de vinos para las damas y dos Black Label con Perrier para los divos. El primer cheque, (sí el mismo cheque que dice dos buffets, dos copas de vino) ahora se le añade dos tragos. Los clientes se pelean por quién va a pagar la cuenta y el doncito mayorcito gana. La cuenta se paga con tarjeta. Al mesero no le queda de otra que cerrar obligatoriamente el cheque porque tiene que procesar la tarjeta.

El cheque ha corrido 4 mesas. El mesero se ha llevado en el bolsillo del delantal $228.00 pesitos (más el IVU). ¿Cómo les quedó el ojo?

El remedio:

¿Tiene idea de cuánto pagó la casa por su POS? Point of Sales, la cajita mágica donde se hacen todas las transacciones. Un dineral claro, pero entienda que en el 90% de los casos los meseros saben más de la cajita mágica que el gerencial que está supervisando. Adiestre a los gerenciales a monitorear los cheques desde la caja.

¿Cómo creen me di cuenta de la jugada? Luego de un par de días, de jugar con la llavecita mágica, de leer y releer los “readings” de la caja…y una sonrisita que se me coló por el lado izquierdo de la boca con el consabido “¡ajá!”

1. Cheque abierto a las 11:50, mesero “A”, mesa 3.

2. 12:30, Mesa 3 abandona el restaurante.

3. Cheque abierto a las 11:50, del mesero “A” de la mesa 3 continua abierto.

4. A la 1:00 se pasa la llavecita mágica por la cajita mágica y el cheque continúa abierto.

5. A la 1:31 se mira suspicazmente al mesero “A”…..

-FulanitooooOOooooo….

-Dígame Boss…..

-Ciérrame el chequecito de la mesa 3 bendito….

-Sí, sí Boss, es que se me olvidó, ‘stoy arrollaó….

Que me ponía a monitorear al azar, para ser justa y equitativa, nada discriminatoria los cheques abiertos de mis meseros, claro que sí eso se llama ¡SUPERVISION!

About Jess!

Consultora de Operaciones de Alimentos y Bebidas. Catadora común y corriente de los placeres de la carne y los espíritus destilados y fermentados.Expertise en Servicio al Cliente...

One response »

  1. Me encanto la definicion de buffet…jaja

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