Les he dicho, que he sido mesera, barback, hostess, bartender, food & beverage supervisor y asistente de gerente, gerente de fine-dining sin título ni la paga pero con todas y cada una de las responsabilidades que el título conlleva. Jamás he sido una “Lulú“, aunque he tenido un par en mi vida laboral. Y a todas las he leído desde el primer día y al cuarto día de verlas trabajar les he dicho lo mismo; “deja de pelarle el diente”, “es casado, ¿sabes?”. De la misma manera que he sabido decirle a los meseros que se sonrien relamiéndose los colmillos mientras sus cabezas hacen como los muñequitos “bubble head” de arriba hacia abajo: “ponte a trabajar y deja de mirar”, “carne nueva, pero luego de que termines con ella será periódico de ayer, y que yo sepa, a ti no te gusta leer…”. Son un caso.

Pero he cometido mis errores también, muchos ellos de “judging character” con el personal. Siendo de Mayaguez y habiendo trabajado con amigas la mayor parte del tiempo una se acostumbra a ser “buena”, a “ceder” a pecar de lo que los otros pecan también. Solo cuando una pasa a trabajar al área de San Juan es que todo cambia. La empleomanía es otra cosa acá en el “área”. La “Isla” no es igual…

Si bien aprendí a hacer las cosas bien desde un principio con el resto de mis compañeras aprendí también “malas mañas”. Los trucos de cómo llevarse el dinero de la casa. Y no me da pena decirlo. No a estas alturas de mi vida. Eso es lo que me da el “poder” de poder decirle a mis clientes “te diré exactamente cómo te están robando”. Por eso cuando vi que habían convertido a Alejo Maldonado en un experto en corrupción no dudé en aplaudir. ¿Quién mejor para decir cómo se roba sino un ladrón? By the way, Alejo y los Niños de Sangre Azul es mi libro favorito. Me apasionaban los “serial killers”, mi bachillerato es en Justicia Criminal y mi sueño era trabajar con el FBI y el “psychological profiling”. ¿Necesitan más evidencia que apunte a mi “expertise” en brindar consultoría sobre la operación de un restaurante que siempre está lleno, hace los número pero el dueño no ve las ganancias?

Primer Truco: El Cliente que Paga Cash

Pues verán, así funciona el sistema: “No ticket, no laundry”, palabras sabias del bartender. Significa que no me ha de despachar bebidas hasta que yo tire el ticket. ¡Hummm! “Think Jessie, think. ¿Cómo convencer al bartender de que me sirva aún sin ticket, sin que tenga yo que acudir a favores indeseables que me ubiquen a las 4 de la mañana saliendo del apartamento del susodicho? Fácil, $$$. Veamos, Cash genera Cash. Lo que significa que si yo mantengo a mi bartender contento ($$$) él mantendrá mis clientes contento$$$.

Así funciona:

Al final de la noche, luego de muy buenas propinas, mientas el bartender termina sus side jobs una se acerca a contar el dinero ubicadita en la barra, donde el bartender pueda ver. “La noche estuvo buena ¿ah?”, “Claro que sí, y sobre todo gracias a ti por sacarme esa orden tan grande. Aquí tienes $20. Mañana hablamos”, seguida de una pícara sonrisa. Score!!!!

Y a la siguiente noche…

-Mano, dame 5 cervezas, 2 Black Label con Perrier, 2 copas de vino blanco y una botella de agua.

-¿Y el ticket?

-Bien gracias. ¿Que tal si duplicamos lo de anoche?

-Vale.

Se lleva la orden a la mesa; se cobra $51.00 (even), el cliente paga cash, el cash va a parar al bolsillo del delantal. Al final de la noche se le entrega al bartender $40 plus…You up the ante. (Y multipliquen esta misma transacción por lo menos con 5 mesas más…¡unos $250!).

El remedio:

Un gerente en el piso, hands down el mejor método para estar pendiente de las transacciones. Tan hábil como el día que el mío se paró a mi lado y me dijo al oído: “yo fui mesero también”. Nada más con el testigo, no lo volví a hacer, pero había desfalcado a la casa ya mucho para cuando el gerente se había percatado…

Dos, un buen inventario. He visto barras no llevar ningún tipo de inventario saben lo que compran y estiman lo que ganan, subestiman al bartender y le desfalcan la barra. La compra en hoteles es “botella por botella”, y si la botella no aparece pueden estar seguros que una Mónica Vázquez o un Javier Pagán no te despacharán el licor. Así mismo debería operar hasta la barra más pequeña. El dueño le entrega las botellas al bartender y el bartender ha de devolver las vacías para poder “comprar” más, algo así como una comisaría.

¿Soy o no soy la persona más idónea para decirle a mis clientes, como consultora lo que les afecta su negocio? Eso creen ustedes, yo, yo estoy segura.

Segunda Lección

Tercera Lección

Cuarta Lección

About Jess!

Consultora de Operaciones de Alimentos y Bebidas. Catadora común y corriente de los placeres de la carne y los espíritus destilados y fermentados.Expertise en Servicio al Cliente...

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