Navegando por mi página de feisbúk,  no puedo dejar de notar el apoyo moral que varios de mis contactos se dan los unos a los otros. En particular los “chefs”. Ser chef es una tríada de ciencia, arte y pasión que no todos pueden llegar a alcanzar. Aunque también sabemos de personas que no han obtenido ninguna educación formal en artes culinarias y son talentosísimas; no se puede dejar de admirar al “chef” que se forja bajo un riguroso currículo académico. Para esos últimos; mi más humilde admiración.

He tenido la oportunidad de trabajar bajo la mirada de varios chefs siendo gerencial. Tan diversa es su cultura (alemanes, americanos, chilenos, italianos y puertorriqueños entre otros) como su estilo de trabajar. Y tengo que admitir que con los que he tenido la suerte de trabajar los he visto portar con mucha gracia su indumentaria aún después de haber sido atropellados por un contingente de 400 “covers” en una noche. Los he visto en la línea impartir instrucciones precisas, perder el temple cuando las cosas no se hacen como se deben, insultar en italiano, maldecir en alemán, gritar en perfecto español hasta desencajar la quijada de los empleados con el susto.

Por lo general están trasbastidores, típicas piezas de ajedrez de “back of the house”, raramente salir al salón si no es para verificar que el buffet se encuentre en perfecto orden, para una toma de temperaturas a la ligera o simplemente para dar una vuelta por el salón y ver como los comensales degustan sus creaciones. Otros son requeridos en el piso por clientes que quieren felicitarles por la comida. Los más audaces los he visto en los medios, convertidos en lo que muchos anhelan a escondidas: ser “celebrity chefs”.

De los otros ni les cuento. Bueno sí, les cuento. Los que he visto llegar a su trabajo en motora, sacar de su mochila el “chef coat” estrujado. Tirárselo por encima con total dejadez. Los he visto caminar sin garbo, sin tenerle ningún respeto al uniforme. Los que utilizan una variedad interesante de joyería para complementar su estilo. Los que salen a fumar al frente del restaurante con el “chef coat”, y visitar el baño con el mismo a cuestas. Cien por ciento algodón que absorbió cenizas, bacterias y sucio para luego volver a la cocina. ¿Es que acaso no entienden que el “chef coat” es casi-casi una bata de laboratorio?

Mucha de la indumentaria del chef fue desarrollada por necesidad. La chaqueta es “double-breasted” con el propósito de poder ser revertida para ocultar las manchas que ocurren durante la faena. La capa de algodón doble tiene el objetivo de servir como material aislante para proteger el cuerpo del intenso calor y los derrames de líquidos calientes. El gorro tradicional conocido como el “toque” es la pieza más distinguida y reconocida del uniforme. Tan temprano como en el siglo 16, fueron utilizados por los “chef”, quienes perseguidos por su pensamiento liberalista fueron muchas veces perseguidos y hasta ejecutados. Para escapar de la persecusión muchos fueron a esconderse detrás de la iglesia ortodoxa y en monasterios. Para pasar desapercibidos entre curas y monjes utilizaban una indumentaria similar a la de ellos con la excepción de que las vestiduras eran de color gris y la de los curas negras.

No fue hasta el 1800 que el Chef Marie-Antoine Careme rediseñó el uniforme. Careme pensó que el color blanco sería el más apropiado por denotar limpieza y pulcritud y que los sombreros deberían ser de diferentes tamaños para distinguir entre chefs y cocineros. Los dobleces del toque, que posteriormente se establecieron como una característica particular del sombrero se dijo que eran para indicar las 100 maneras que tiene un chef de cocinar un huevo.  Escoffier también pensó que la limpieza del uniforme era esencial y que promocionaba el profesionalismo de quien lo portaba. Quienes trabajaron bajo su mando eran requeridos que vistieran su uniforme completo e impecable y aún fuera del trabajo se les requería vestir con chaqueta y corbata.

Ya para la década de los 80 varios chefs comenzaron a vestir sus uniformes no tradicionales que le dieran un estilo particular a su personalidad. Aunque los chef de la vieja escuela no les agrade la idea y los vean como anti-profesionales, otros lo ven como una oportunidad a que los chef expresen sus gustos personales tan individuales como los platos que confeccionan.

Luego de esta breve reseña de la historia de los uniformes de los nuevos chefs no me queda de otra que dar mi humilde opinión al respecto. Estoy completamente de acuerdo que los uniformes reflejen las individualidades de los chefs que los portan, siempre y cuando los mismos cumplan con todos los requisitos necesarios de higiene. Por otro lado me parece fundamental que los estudiantes que se están forjando en esta industria aprendan y sobre todo admiren con respeto la trayectoria de una indumentaria con más de 400 años de historia.

Yo creo que a todos los estudiantes de artes culinarias se les debe dar un uniforme de “iniciación” en su campo. ¿Qué les parece una chaqueta gris y pantalones a cuadros? Tal vez que la chaqueta sea del color particular de la institución donde estudian ya sea roja, amarilla o anaranjada. Pero abogo para que al finalizar su trayectoria académica, que marca el comienzo de su carrera profesional sea el mejor instante para otorgarle el uniforme tradicional: chaqueta blanca y pantalón negro y que se le entregue un “toque” de tela (porque hoy en día se utilizan de papel para que se desechen luego de la faena) como símbolo de su nueva vida como “chefs”.

¿Y ustedes qué creen?

About Jess!

Consultora de Operaciones de Alimentos y Bebidas. Catadora común y corriente de los placeres de la carne y los espíritus destilados y fermentados.Expertise en Servicio al Cliente...

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s