Llegué a las 2 de la tarde y el restaurante se encontraba mudo. El periódo de 2 a 4pm era el tiempo perfecto para todo tipo de trabajo administrativo. Eso lo aprendí de Michelle; ella llegaba a la oficina y se encerreba con su calendario en el escritorio, con una organización envidiable y un cumplimento de deadlines que a veces rayaba en lo obsesivo compulsivo. Habíamos sido intercambiadas de uno a otro a restaurante, uno justo al frente del otro. Por las razones que fueran, yo insistí en cruzar al otro lado y me dejaron. El cuadre de propinas, de nóminas, la construcción de horarios con el forecast en mano. El doloroso input de números para el wage report…me fastidiaba el trabajo administrativo pero había que hacerlo.

Era el momento perfecto para el inventario de vinos. Lo hacía sin prestarle mucha atención; rara vez me interesaba aprender de ellos. En par de horas el salón dejaría de estar tranquilo. Había que terminarlo pronto. A las 4 en punto empezaba el desfile de meseros, de DRA’s, del runner. Empezaba el entra y sale de “gente” cargando manteles, servilletas, cubiertos, e interminables racksde copas. Comentaban la noche anterior, las propinas, los covers…en fin, lo cotidiano del restaurante.

En un abrir y cerrar de libros el Tuscany se encontraba nítidamente seteado. Michelle es una “freak” de limpieza, a veces verificaba mesa por mesa, cubierto por cubierto. Cuadraba manteles, movía sillas….yo la recordaba de lejos. Ahora ella estaba al otro lado y yo en este. A mi no me obsesionaban los detalles y los meseros lo hacían tan bien que en realidad confiaba en sus habilidades. Además algunos de ellos llevaban mas de 10 años seteando el salon. Bien pudieron haberlo echo con los ojos cerrados y no romper una copa.

Admiraba de ellos el uniforme original, los hacía ver formales, serios, apuestos, talentosos. Empecé a sentir una extraña sensacion de no saber nada de ellos ni de lo que hacian. No me quedaba de otra que mirar y aprender. Para eso llegue. El pre-shift meeting sagrado precedido del taste panel era mas bien un pretexto para respirar profundo antes de empezar la noche. Plato a plato empecé a conocer la comida toscana; la autoría de Cesare Biancalana estaba plasmada en cada platillo. Los chicos se los conocían a perfección, incluso llegaron a lamentar la eliminación de platos favoritos de clientes. Quién mejor que ellos para saber lo que se el cliente prefería.

Era mi primera experiencia manejando un restaurante italiano que en realidad era más bien manejado por los meseros. Nosotras eramos meramente facilitadoras para que ellos llevaran a cabo el placer de provocarle los sentidos a los clientes. Mi mentor, James Warren, llegó a comer allí antes de que yo llegara a trabajar en el hotel. Me comentó un momento dado que había sido el mejor osso buco que se había comido en Puerto Rico. Yo le creí.

En la cocina del chef me enamoré de las pastas, de las salsas, del olor al pan recién sacado del horno. De la pizza margarita, conocí a la albahaca y el perejil. Me enseñaron a comer focaccia untada de balsámico, pimienta y aceite de oliva. En la mesa me mostraron el porte de cargar la botella de vino, el pareo, los favoritos. Me presentaron al Chianti Classico Reserva y La Crema Pinot Noir junto Pinot Grigio Santa Margartia y se conviertieron instantáneamente mis favoritos.

Solo cuatro pasos hacia atrás me dejaba apreciar la totalidad del salón repleto de clientes. No había que hacer absolutamente nada, ellos, los meseros orquestaban todo. Solo restaba hablar con los clientes en las mesas, verificar que todo corriera con calma pero “presto” a la vez. Si la vida es un baile, Tuscany definitivamente era su salón.

Tuve clientes que con el salón lleno esperaban con gusto porque una mesa se vaciara. Tuve clientes que a viva voz pedían a Chino para que los atendiera, aunque Chino no tuviera disponibilidad de mesas por los próximos 55 minutos. Tuve clientes que llegaron al restaurante porque eran referidos por clientes regulares, llegaban con instrucciones específicas: qué tomar, qué comer y quién los atendiera.

Hasta hoy que me siento a pensar en ese salón me doy cuenta que tuve escuela. De la mano de Ugalde los procedimientos estándares, de la mano de Michelle la administración operacional, de las “hostess” como Yaritza, Maryvel y Yhomara la forma correcta de manejar reservaciones y actividades privadas. Pero de todos, los que más me enseñaron fueron los meseros y de ellos estoy agradecida.

Cerró sus puertas el restaurante Tuscany del Hotel Marriott. Pero estoy segura que estos meseros no han servido aún su última copa de vino ni su último plato.

Por las enseñanzas, por lo aprendido de ustedes, por cada respuesta a mis preguntas, por cada señalamiento de error, por la paciencia, por la educación del paladar….eternamente agradecida….

Omar San Antonio

Tony Yin

Ricardo Santiago

Raúl O. Candelaria

Josué Medero

Mario Cotto

Raúl Guilamo

José Rodríguez

José Rosado

Josué Hernández

Christian Carruego

Maryvel Díaz

Yhomara Figueroa

Yaritza Bermúdez

Michelle Feliciano

Stephanie Santiago

José Nazario

Luis Pérez

Cesare Biancalana

y todos y cada uno de los clientes que pasaron por mis manos….

About Jess!

Consultora de Operaciones de Alimentos y Bebidas. Catadora común y corriente de los placeres de la carne y los espíritus destilados y fermentados.Expertise en Servicio al Cliente...

2 responses »

  1. Mario Jusino says:

    Fui cliente de Tuscany por toda una vida. Siempre fiel los Sabados.
    La atencion de sus empleados, excelente siempre. Y ahora que nos trae la vida

    Saludos a todos
    Mario Jusino

    • Jess! says:

      Eso es asi, yo estuve con ellos un tiempito como su “boss” calidad de seres humanos…pero seguro la vida no los desampara!

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