Esta palabrita la utilicé hace poco en un post sobre la controversia de las “islanderitas” y las “guaynabitas”. Pero hay buenas noticias, las “islanderitas” pronto visitará a la “guaynabita wanna be” a ver si el ¡gah pela! Pues despotricar signfica “to rant and rave, to complain excessively” y eso es lo que me provoca.

“A fine dining restaurant” …. voy otra vez, “A fine dining restaurant” …es que lo digo y no me sabe en la boca … “A fine dining restaurant”. Mire señoras y señores se los he dicho, una y otra vez, incesantemente. NO EXISTE SERVICIO FINE DINING EN PUERTO RICO. Gústele a quien no le guste, esta es mi humilde opinión, porque la opinión profesional sigue siendo exactamente la misma. No les estoy hablando de buen servicio o servicio excelente, sino de servicio gourmet o fine dining service. Podrán clasificarse como restaurantes fine dining pero el servicio no lo es, ciertamente no lo es. Pero bien puede serlo.

De cuerpo presente en una actividad para un lujoso licor fuimos recibidos en un salón privado. Sobre la mesa cada puesto se componía de dos rocas, un plato de aperitivo y una servilleta. No cubiertos. Un “extra large shrimp” 16-20 se tuvo que comer con la mano, las más nenas lo hicimos de varios bocados. Los caballeros de uno solo.

El servicio del elixir de lujo no corrió la suerte de ser servido tal y como se sirve profesionalmente el vino. Al finalizar el servicio se voltea ligeramente la botella para evitar que caigan las gotas finales después de vertir el lico. Es un procedimiento simple pero elegante. Si puedo decir más: básico y estándar.

Existen dos manera correctas de servir agua en una mesa para un evento. Durante el set-up y antes de que lleguen los comensales, los vasos con agua son ubicados en dos posiciones:

  1. En otra ubicación en lugar de la mesa, típicamente en la barra o la estación de meseros. Los vasos son llenos con hielo y luego se les vierte el agua. Este tipo de servicio es menos impertinente con los comensales en la mesa ya que la única intromisión del mesero es colocar el vaso en la mesa.
  2. Los vasos son previamente ubicados en la mesa. Esto significa que el agua ha de ser servida frente al comensal. Para esta tarea la jarra correcta es impresicindible. Con la jarra correcta el hielo fluye al igual que el agua. De no ser así el mesero debe retirar el vaso de la mesa y llenarlo detrás del comensal. Este servicio es mucho más rápido que llenar el vaso puesto en la mesa lentamente para evitar derrames.

Estas dos técnicas son las correctas para servicio de agua en un restaurante fine dining. En esta noche en particular nuestro servicio fue como sigue:

Los meseros ubicaron los vasos de agua en las mesas. Con jarras llenas solo de hielo llegaron al salón privado con los hielos dando cantazos en las jarras (clank-clank!). Sacudieron violentamente las jarras para que el hielo saliera de las mismas hacia los vasos (clink-clink!). Luego tomaron los vasos para llenarlos de agua. Los que decidieron servir el agua directamente en los vasos ubicados en las mesas el pulso no les hizo justicia y el mantel se mojó. Los que decidieron sacar el vaso de la mesa y llenarlo fuera terminaron sirviendo los mismos por el lado izquierdo del cliente. Más aún, para servir el mío cruzaron el brazo por encima de mi acompañante desde su lado izquierdo para entregarme mi vaso de agua.

Y me pregunto yo….¿cuál es la posición de un gerente de restaurante sino corregir y enseñar cosas tan básicas como servicio de agua? Pero que se les va a hacer. EDUCARLOS esa es la palabra. ¡Caramba! Menos mercadeo y más adiestramiento. Menos llenarse la boca de jugosos platos y más de servicio profesional. Menos “socializar” y más supervisar….

El servicio “fine-dining” tiene estilo, gracia y porte. Conlleva reglas de etiqueta y protocolo. Todo eso que evitamos cuando nos da por comer alcapurrias grasientas con una cervecita artesanal bien friíta y nos limpiamos la comisura del lado izquierdo de la boca con el famoso “opposable thumb” que nos distancia de “otros” animales. Hay tiempo para todo como dicen nuestras abuelas, para chinchorrear los servilleteros con los cuales hay que librar una batalla para sacar UNA sola servilleta y para el fine-dining las servilletas de tela (que son sanitariamente incorrectas).

Para el cafetín de la esquina “tuntún de pasa y grifería”, bolitas de pescao (que me las enseñó a comer por vez primera mi amiga Linda en El Bohío en Joyuda -acá por lo bajo yo no sabía que los pescados tenían bolitas pero ahí le vamos), el donqusito con coca cola de dieta para velar las calorías y las camisas adobadas por la calor de mi isla tropical. Pero en el restaurante, no señor que va, en ese restaurante no sirven bolitas de pescado sino caviar con cucharillas de stainless steel (porque aún no se han dado cuenta que eso se sirve con utensilios de madre perla para evitar oxidación) o unos camaroncitos con salsa marinara que bien un tenedor de mariscos (casi una pieza vintage) no hubiera venido mal y la copa de vino tinto llena de blanco…¡ay dió!

Mire esto no es cosa de querer ser “guaynabita” o “guaynabita wanabe” sino de saber moverse entre la losa con bastante disimulo para pasar desapercibido. Pero para el que sabe, para el que realmente sabe de estas cosas, de protocolos, de reglas de etiqueta debe ocultar debajo de la servilleta el bochorno de darse cuenta que el mesero que le sirve (puertorro por demás) “doesn’t know shit about what he/she is doing!”

About Jess!

Consultora de Operaciones de Alimentos y Bebidas. Catadora común y corriente de los placeres de la carne y los espíritus destilados y fermentados.Expertise en Servicio al Cliente...

2 responses »

  1. Evelyn says:

    El q sabe….sabe !

  2. Gabriel says:

    Tiralos al medio Jess! :~) Pikayo es lo mas cercano a fine dining (dije cercano).

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