darkyAnoche, en una de esas cyber-conversaciones en mi wall de Féisbuk, la Jess escribió esta revelación sobre el asuntito ese de “fine-dining”:

“Fine is my ass, dining is a 6 letter word anyone can provide” #JessSaying

Vamos aclarando el panorama, como dice el Arjona, vamos a definirles paso a paso lo que constituye un establecimiento “fine-dining”. Hoy dándome la vueltita por Walgreens y buscando entre los libros me dio por agarrar la guía esa de Sal!. Solo por curiosidad porque déjenme decirles que para saber de algún restaurante en particular prefiero hacer un “research” en las redes sociales y leer par de comentarios hechos por gente de verdad-verdad que no le compran anuncios a El Nuevo Día. Por eso cuando uno de mis restaurantes favoritos vino a reclamarme que cómo era posible que Chuck E. Cheese ganara mejor restaurante para llevar a los niños y no el de ella, le resolví el problemita preguntándole a la dueña del restaurante cuántas pautas ella le compra a El Nuevo Día versus cuántas pautas Chuck E. Cheese le compra. Muerto el pollo, se acabó la salmonela.

Ojeando el librito, me dio un derrumbe cerebral, pero cómo se les ocurre, quién hizo el “research” para decir tal o cual restaurante en “fine-dining” en Puerto Rico. Si se los tengo dicho (pero se los repito) NO EXISTEN RESTAURANTES FINE-DINING EN PUERTO RICO Y PUNTO (.)

Se deberían inventar una categoría nativa para Puerto Rico, no sé, tal vez alta cocina, cocina gourmet o whatever pero no “fine-dining”. Un establecimiento “fine-dining” ofrece a sus comensales los más finos estándares en platillos, servicio y ambiente. Esos 3 elementos tienen que darse para que se constituya un “fine-dining”, si uno de los 3 elementos falta entonces no lo es.

Vamos a de-construir cada una de esas 3 áreas para que entiendan (y los haters que me leen se eduquen):

menuEl Menú

La selección y calidad de los ingredientes que se utilizan deben ser superiores a lo que comúnmente se encuentra en otros establecimientos. Ingredientes particularmente interesantes y únicos que no se encuentren donde quiera, muchas veces de época y por lo tanto frescos. Usualmente los restaurantes “fine-dining” utilizan un menú pre-fixed (término francés que literalmente significa precio fijo en un menú limitado con una pre-selección de platos). En adición, otra particularidad del menú pre-fixed en restaurantes “fine-dining” es que el mismo se compone de varios cursos; por ejemplo, este menú multi-cursos constará de un aperitivo (Entremet), sopa, ensalada, plato principal y postre por un precio fijo por persona como ya mencionamos. Lo que por ende, obliga a la mesa a tener cierta cantidad de cubertería dispuesta para la degustación de dichos platos tales como tenedor y cuchillo de aperitivos, tenedor y cuchillo de plato principal, cuchara de sopa o de consomé, tenedor y cuchillo de pescado y/o tenedor de coctél entre otras piezas necesarias.

La selección de bebidas también debe ser acorde a los estándares de un “fine-dining”, los licores y la carta de vinos deben ser cuidadosamente seleccionados. Licores premium, una excelente selección de cognacs, brandies y “after-dinners”. La carta de vino debe ser cuidadosamente “apareada” con los platos del menú. Aquí no van a encontrar Medalla, Corona, ni Corona Extra ni Coronitas.

Servicio al Cliente:

En un “fine-dining” el servicio al comensal es en una palabra “SUPERLATIVO”. El servicio es tan, pero tan excepcional que los comensales pueden ser escortados desde la entrada hasta la mesa y desde la mesa al baño. Para que tenga una idea de lo que incluye un servicio “fine-dining” les hablaré de un pequeño instrumento que se conoce como “crumber”. El “crumber” es una pequeña herramienta que se utiliza para limpiar las migajas que caen en la mesa entre curso y curso. Parte del servicio “fine-dining” es la utilización de esta herramienta, y ahora les pregunto yo, ¿cuántos de los establecimientos que se hacen llamar “fine-dining” sus meseros hacen “crumbing”? Coquí-coquí. Aquí les muestro una foto:

crumberOtra característica del servicio “fine-dining” es que el mesero ha de proveer una servilleta limpia cada vez que el comensal abandona la mesa. Recientemente tuve la delicia de ser invitada para almorzar en un restaurante francés. Cuando me levanté de la mesa para ir al baño (sin escolta, claro) deposité la servilleta de tela que ya había utilizado para limpiarme la boca en la mesa. Lo menos que esperaba a mi regreso del “ladies room” es que esta servilleta se encontrara exactamente en la posición donde yo la había dejado. Esto porque no es un restaurante “fine-dining”, de lo contrario el mesero hubiera tenido la obligación de llevarse esa servilleta y traer una limpia tal y como los estándares lo indican. Pero el mesero cometió el atrevimiento (y entiendo que es por falta del adiestramiento adecuado) de tocar con sus manos mi servilleta, doblarla y colocarla en la silla. ¡Esta acción fue totalmente repulsiva sin dejar de mencionar que fue totalmente anti-higiénica! ¿Qué tal si yo hubiese estado enferma? Las bacterias estaban depositadas en esa servilleta que el mesero tocó, poniendo en riesgo su salud. ¿Qué tal si las manos del mesero estaban contaminadas y tocó la servilleta que yo me llevo a la boca? Supongamos que fue al baño, se tiró el delantal por encima del hombro, bajó el “zipper”, bregó con las joyas de la familia, se secó las manos con el delantal y no se las lavó para luego tocar mi servilleta? GROSS!!! Double GROSS!!!

Otras personas claves en un restaurante “fine-dining” es el empleo de un  maitre d’, un capitán o “head-waiter” que tiene a su cargo la supervisión de los otros meseros y de sentar a los comensales; un “sommelier” que posee vasto conocimiento en vinos y su maridaje con los platos del restaurante y otras posiciones claves como “DRA” (dining room attendants), “buss-boys”, “hostess” y hasta “valet parking”…todos debidamente adiestrados en servicio formal, todos ataviados con uniformes de etiqueta (tuxedos) o al menos piezas distintivas que los separa del resto de los meseros en el giro.

Atmósfera:

El ambiente de un establecimiento “fine-dining” también debe estar “up to par” (a la par) con los estándares. Mantelería blanca en las mesas, porcelana (china), cubertería (preferiblemente de plata), fina cristalería y si se quiere seguir la ruta tradicional candelabros, un centro de mesa con rosas u otras notas más modernas. La música debe ser clásica o tradicional y la iluminación sutil cuasi-romántica.

Le guste al que no le guste (y le tiene que gustar porque yo lo digo -a Certified Dining Room Professional by the Federation of Dining Room Professionals) ningún restarurante en Puerto Rico posee los 3 elementos antes elaborados. Una experiencia “fine-dining” es llevada a cabo por las personas más talentosas en la industria, desde el chef hasta lo meseros, es una experiencia única, elegante, fantástica rayando en lo deliciosamente absurdo.

Presten orejas, no es que yo sea “creída”, lo fui cuando llegué a Amelia Island a certificarme como instructora de “fine-dining”. Llegué con mis maletas cargadas de experiencias e ilusiones, le dije al presidente de la compañía, quien era a su vez mi instructor por dos días que yo había trabajando en un restaurante “fine-dining” en PR. Cuando me pidieron que demostrara mis conocimientos me miraron con incredulidad, con ternura pero incredulidad. “Querida Jess, te vamos a enseñar a ejecutar lo que tu crees que sabes pero en realidad no sabes.” No me quedó de otra que bajar la cabeza y aprender de los que sí saben, de una entidad avalada por la Culinary Institute of America y el International Sommelier Guild. Salí de allí llena de herramientas y otro “Weltanschaunng”. Volvía a PR loca de contenta para venir a enseñar a otros lo que es “fine-dining” y los muy creídos de esta tierra, empezando por algunos chefs y otros que se creen críticos, en lugar de agradecer que una puertorra fue afuera a educarse para traerles la eduación se jactan de ser los “cheches” y la realidad es que no saben un carajo, ni siquiera ubicar los cubiertos correctamente. Para después querer abarcar eventos que los ojos del mundo miren a PR, y me imagino a los chefs extranjeros riéndose:”Poor puertorricans, they don’t even know how to set a table properly, hahahaha!”

Mis amigos, mis clientes, mi benefactores (haters y detractores incluídos), una choza en el medio de el barrio Guaniquilla que corona con ramas de romero sus platos ahogados en salsas no es “fine-dining”, un local tan oscuro, pero tan oscuro en Condado que apenas puedes ver lo que te comes y obtienes un servicio pésimo no es “fine-dining”, un mesero que me dice “pero es que el Cointreau ya estaba servido” cuando decidí tomarme un Ron Zacapa mejor no es un “fine-dining”…no son “fine-dinings” y punto, punto (.). Que pueden llegar a serlo, sí…787-685-7857 y les digo como.

Aunque en mi más humilde opinión les cuento, nosotros los puertorriqueños no necesitamos “fine-dining”…¿pa’ qué? si comemos a gusto en Guavate, nos relamemos de gusto en las guaguitas de El Churry, saboreamos en la Jaquita Baya o Masafina platos realmente excepcionales. ¿Pa qué un “fine-dining”mi gente, pa qué? ¿Realmente quiero yo al mesero en tuxedo con guantes blancos que sepa más que yo de vinos? ¿Quiero yo a un chef engreído que le cocinó a Madonna que venga ahora a tratarme como patada en el suelo porque yo no soy virgen? Yo sigo con mis clientitos, de hoteles, de restaurantes ricos en buenagente que da servicio familiar. Yo me quedo con mi Moriviví, mi Cántaros, mi Paiolo….donde llego a comer como si me sentara en el comedor de mi casa. Y de paso me quedo con mis fans…..

En sus lenguas quedo…..como les dije:”Fine is my ass, dining is a 6 letter word ANYBODY can provide.”

About Jess!

Consultora de Operaciones de Alimentos y Bebidas. Catadora común y corriente de los placeres de la carne y los espíritus destilados y fermentados.Expertise en Servicio al Cliente...

2 responses »

  1. hector rodriguez alias Chilli says:

    My love lo vuelvo y digo soy tu fan numero 1,me gusta como le dices ignorantes en “fine words” a los q dicen q saben, solo me imagino las caras q van desfigurandose con cada oracion q leen…leerte causa una excitacion de pensamientos provocando un orgasmo de ideas q satisfacen a la curiosidad y despierta el interes por saber mas…y lo mejor de todo se van a quedar con las ganas de saber de tu “fine ass” jajaja….

  2. La jaquita Baya me decepciono las 2 veces q fui. Te voy a llevar a Pikayo.

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